Le Carnet à Fromage

Je suis un peu timide la première fois parce que je ne suis jamais venue dans sa fromagerie. 

C’est toujours la même chose. Je sors du travail et j’ai besoin d’un sas de décompression pour vivre ma vie de pas-travail. C’est pour ça que je fais du vélo le matin et le soir. En rentrant à la Ferme Saint Hubert dans le 9ème arrondissement de Paris, l’odeur efface en un instant les angoisses de la journée. Ça sent le frais.

Quand c’est mon tour, j’en sais rien de ce que veux parce que j’ai envie de tout. Je prends (des demi-) un Brin d’Amour, un Fromage du Curé, un Brillat-Savarin, un Trou du Cru, un Coeur des Charentes, et un Gaperon. Au magasin, ils ont une sorte de couveuse pour les fromages de chèvres, c’est au milieu de la pièce et quand on en veut, la dame fait le tour du comptoir et appuie sur un bouton qui est caché. La cloche de verre s’élève alors et j’aime ne pas regarder les bras mécaniques qui aident au processus pour me faire croire qu’elle vole vraiment.

A la maison, je sors la note sur laquelle sont inscrits les fromages et je fais un plateau en choisissant l’ordre des dégustations.

1 - Coeur des Charentes

C’est un fromage de chèvres poitevines des Charentes. Il est blanc clair mais quand on le laisse plus longtemps s’affiner, il devient un peu bleu clair et c’est comme ça que nous, on l’aime. Tout l’été, les chèvres mâchouillent l’herbe de la vallée du Gâtinais, mais comme ils font aussi des pommes dans la région, elles doivent aussi en avaler. Je pense pas qu’une chèvre fasse un tri dans ce qu’elle trouve. En Inde, j’ai vu une chèvre manger une bouteille en plastique un jour. Normalement, on ne le vend pas encore en septembre mais plus d’octobre à mars. Mais avec les saisons maintenant, on a plus de repère. Il est affiné deux semaines maximum. Il a un pâte molle, mais ce n’est pas une croute fleurie parce qu’on peut pas vraiment dire que ça a une croute le fromage de chèvre. Il est doux et sans amertume, comme la petite barbe des chèvres.

2- Fromage du Curé

La fromage du Curé est Nantais. Mais maintenant, il est fait en basse-loire parce que la production est IMMENSE. Le notre a un croix dessiné sur sa croute lavée au Muscadet deux fois par semaine pendant 4 à 8 semaines. On l’a d’abord mis sur une planche d’épicéa parce que c’est parfumé. Le lait vient des vaches de Noirbreuil et ça me donne soif d’imaginer toutes les citernes de lait. Sa pâte pressée et non-cuite est douce et parfois pimenté. Ils sont toujours pleins de surprise les curées.

3 - Brillant Savarin

“Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil”. Non mais Jean Anthelme Brillat Savarin, je vous en prie. Reconnaissons la beauté des cyclopes. C’est le père Androuet qui l’a inventé selon la légende (qui n’est pas une légende). Il s’est dit “TRIPLE CRÈME”. Il a le goût salivant et presque écoeurant du lait caillé et des fromages double crème. Il contient 75% de matière grasse ce vache d’Ile de France, de Normandie, et de Bourgogne de 1930. Un hexa-trotteur à la pâte molle et à la croute fleurie, délicieux toute l’année. Un fromage pas relou affiné entre 12 et 20 jours.

4 - Le Brin d’Amour

Sacré brebis du maquis. Je les imagine se rouler dans la sarriette et le romarin suivies par des bébés brebis dont la laine s’est acoquinée de baies de genièvre et de piments oiseaux. C’est la star de la soirée. On le mange avec les doigts. Je ne suis jamais allée en Corse, mais j’espère que ça sent (et goûte) autant les fleurs et les herbes. Pâte molle et croute fleurie.

5- Trou du Cru

“Hahah” oui. Bon passons. Ce petit fromage de 60 grammes est une bouchée d’Epoisse très très intense tant par l’odeur que par la saveur.  C’est un condensé de ce well-known AOC cheese. Son nom vient du village d’Epoisse en Bourgogne. Les vaches en sont les coupables. Sa croute est lavée au marc de Bourgogne. Son odeur est …persistante et résiste à tout. Il est ferme et souple comme moi. Il est affiné entre 2 et 3 mois en cave humide. 

6 -Le Gaperon

C’est en Auvergne que l’on façonne le fromage le plus fort de la réunion . Lait cru de vache et babeurre se mêlent pour créer le Gaperon. Si il sent si bon la cave, c’est qu’il y est resté 4 semaines avec humectations. Le notre était très ” fait” et très élastique. Une pâte molle à croûte naturelle <3

Le Carnet en IRL